图1:黄酒
图2:酒酿
图3:鸡子酒
图4:鸡蛋酒
黄酒,据说已有五千年的历史,与江南的糯米水酒异曲同工,但却有着绝然不同的独特底蕴。《幼学琼林》中记载:“其味香芬甜美,色泽温赤,饮之通天地之灵气,活经络之神脉,尤适健身养颜之益也。”辅于鸡肉或蛋煮食,酒香甜肉蛋嫩滑、美味可口、健脾开胃,具有双重调补之功效。
黄酒的主要原料是糯米,以刚脱壳的为最好;水要用深山泉水为妙;酒饼以江西、福建宁化的土酒饼为上;连清洗酒缸、酒瓮也不用洗洁精,而是用上砂山区随处可见的“布惊叶”来清洗。每年秋冬时节,上砂的家庭主妇会先把酒缸、蒸笼、大锅等蒸酒器具用“布惊叶”泡洗干净,把糯米焖熟、凉透、然后把“酒饼”捣碎调凉开水均匀撒在糯米饭上并拌匀,倒进酒缸里发酵,加盖并保温三天,每天加入适量的水,即见酒井中渗有酒酿。黄酒的最后一道工序是将米酒从酒糟中过滤出来,装进小瓮中,埋入燃有暗火的火堆中炙上好几个小时,然后密封好。这样,不但可以使酒质更加醇厚清香甜美,而且可以保留更长时间。
上砂人常说:“炊酒做豆腐,无人敢称老师傅。”即便做了几十年黄酒的师傅也不敢大意。而妇女们也喜欢拿出来比较手艺,如果谁家的酒做酸了,会遭到笑话。“黄酒”炖鸡,上砂人叫“鸡子酒”,是上砂妇女坐月子时的滋补品。当小孩子出生三天后,亲友要喝“三朝酒”,满月喝“出月酒”,一岁喝“带岁酒”,成年结婚喜宴喝“结婚酒”,年老寿辰时喝“生日酒”。每逢这个时节,妇孺老幼也禁不住小酌几口酒。
上砂人好酒更好客。如今,黄酒不仅成为上砂人喜庆日子饭桌上必备饮品,更作为礼品赠送给亲朋好友。
“黄酒”的酿制过程
(1)选料:黄酒选取糯米为原料,晚季稻更好;
(2)浸泡:把糯米浸泡一天左右,夏天半天即可;
(3)蒸米:入甑进锅蒸,黄酒又称蒸酒,蒸米环节很重要,先用大火加热,沸后再用文火,将米蒸熟蒸透,而又不糊不焦(如果米粒焦糊,黄酒将有残味,制酒失败);
(4)冷却:将蒸熟的米起锅摊开晾凉;
(5)加入酒曲:在糯米内拌入酒曲,据说这种酒曲演变自畲族,由一二十种药材配制而成,相当于天然菌类;
(6)发酵:将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵,大约24小时后,坛内温度自然上升,淀粉开始转化为糖份,冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温。自然发酵七日左右后转入大缸中,封好口放置两三个月。(其实发酵两周左右就可以取酒,但为了让糖份更好转化为酒精,保存稍久酒质会更好。)
(7)取酒:压榨酒糟,分离汁和酒糟,把酒汁盛入坛中,用碗盖住,再用另一个碗反扣,以防杂物落入。
(8)炙烤:在坛子四周围上谷糠或者稻草,阴火炙烤一天,把酒煮沸,既灭菌又让酒的口感更醇香。
(9)封坛饮用:自然冷却,放置一周后,淘汰沉淀物,封好酒坛放置,待随时饮用。