酿菜，即将剁好的肉馅酿进各种材料中去，然后煎熟（焖熟或蒸熟都可），而酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子在上砂菜中最为常见，被称为“上砂三酿”。

一、酿豆腐

材料：
豆腐、猪肉(肥瘦)、香菇、蒜头、小茴香、葱花、盐、酱油

制作方法：

1、猪肉、香菇（水发）、蒜头、小茴香混在一起剁碎，并加入适量盐、酱油拌匀；

2、将剁好的肉馅酿入豆腐中并摆入盘内。

3、锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐放入锅中煎成金黄色，再加猪油，翻煎另一面；也可将酿豆腐直接放入锅中炸；

4、将酿豆腐煎熟（炸熟）后起锅，撒上葱花、勾芡后即可食用。

营养价值：
1、豆腐的蛋白质含量丰富，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的八种氨基酸，而且比例也接近人体需要，营养价值较高；有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，豆腐对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。
2、猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
3、香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

食物相克：
1、豆腐不宜与菠菜、香葱一起烹调，会生成容易形成结石的草酸钙；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹笋、猪肝同食。

2、猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

二、酿苦瓜

材料：苦瓜、猪肉、蒜头、小茴香、 盐、酱油、 　

制作方法：
1、猪肉、蒜头、小茴香混在一起剁碎，并加入适量盐、酱油拌匀；
2、苦瓜洗净拭干水，去掉头尾后，切成3—5厘米长的段，挖去苦瓜的瓤；
3、将剁好的肉馅酿入苦瓜段中并摆入盘内；
4、烧开半锅水，放入酿好的苦瓜，加盖隔水大火清蒸15分钟即可。

营养价值：
1、猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
2、苦瓜气味苦、无毒、性寒，入心、肝、脾、肺经；具有清热祛暑、明目解毒、利尿凉血、解劳清心、益气壮阳之功效；主治中暑、暑热烦渴、暑疖、痱子过多、目赤肿痛、痈肿丹毒、烧烫伤、少尿等病症。

贴士：
1、挑选苦瓜时，要选表皮青绿有光泽，且纹理清晰光滑的苦瓜。另外，苦瓜上的颗粒愈大愈饱满，表示瓜肉愈厚；颗粒愈小，瓜肉则较薄。
2、苦瓜切段去瓤后，建议不要水洗，否则肉馅酿入后容易与苦瓜分离开；也可以在苦瓜内壁沾点生粉，使肉馅酿入后不易分离。

三、酿茄子

材料：茄子、猪肉、鲜虾、香菇、大蒜、油、盐、酱油、生粉

制作方法：

1、鲜虾去壳洗净，水发香菇去蒂，与猪肉混在一起剁碎，并加入适量盐、酱油拌匀；
2、茄子洗净去头尾，斜切成2厘米长的块，在中间横切一刀(别切断)，做成茄盒备用；
3、将肉馅酿入茄盒内，在茄盒双面沾上一层生粉，排放至盘中；
4.大蒜开油锅（平底锅），将茄子双面煎透，然后加入适量的水盖上锅盖焖5分钟。

营养价值：
1、含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高。每10Q克中即含维生素P750毫克，这是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能使血管壁保持弹性和生理功能，防止硬化和破裂，所以经常吃些茄子，有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜。
2、茄子的吃法，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。  

贴士：
1、酿入茄盒的肉馅不宜过多，否则茄盒会突起难看，而且煎炸时肉馅还会脱落。
2、在茄盒中间抹上一层生粉，可使酿入的肉馅不易脱落。
3、给茄盒酿入肉馅后，应在茄子的切面处裹上生粉，然后轻轻抖去多余的生粉，不然茄盒炸熟后面衣会过厚，吃起来会淡而无味。 4、茄子属吸物类，给茄盒沾上生粉封住切口，可使茄盒油炸时不会吸入过多的油份，吃时不会太油腻。